Enrico de Alessandrini sulla fermentazione in barrique: “Il nostro obiettivo è catturare l’anima del Timorasso superando i confini. La fermentazione in barrique ci permette di fare questo: raggiungere un equilibrio armonioso tra acidità vibrante, sapori intricati e la sottile influenza del rovere.”
L’Arte e la Scienza della Fermentazione del Timorasso in Barrique
Nel cuore del Piemonte, dove la tradizione incontra l’innovazione, Sassaia ridefinisce l’arte della vinificazione del Timorasso. Punto focale nella nostra filosofia è l’uso ponderato e pionieristico della fermentazione in barrique, una tecnica che affrontiamo con precisione e una chiara comprensione dei suoi vantaggi e delle sue sfide. A Sassaia, la fermentazione in barrique è più di un semplice metodo; è un’arte. È un’armoniosa interazione tra l’uva, il rovere e la nostra incessante ricerca dell’eccellenza. Non seguiamo le tendenze, le creiamo, spingendo i confini di ciò che il Timorasso può diventare attraverso l’abilità artigianale. Mentre molti si affidano all’acciaio inossidabile, noi abbracciamo la ricchezza e la complessità che il rovere impartisce, esaltando l’essenza del vitigno e portando alla luce strati di sapore e consistenza che altrimenti rimarrebbero inesplorati. La fermentazione in barrique è la pietra migliare della nostra visione, rivelando il pieno potenziale del Timorasso con profondità, eleganza e carattere.”
L’Eleganza della Fermentazione in Barrique
La fermentazione in barrique rappresenta un ponte tra tradizione e innovazione, un metodo tanto radicato nella storia quanto plasmato dalla comprensione moderna. Fermentando in barrique di rovere, sblocchiamo uno spettro di sapori e consistenze irraggiungibili con il solo acciaio inossidabile. La fermentazione in rovere arricchisce il vino con preziosi composti aromatici, come tioli e terpeni, amplificando gli aromi floreali e fruttati, rivelando al contempo vivaci toni agrumati e sottili sfumature erbacee. Queste caratteristiche esaltano magnificamente i profili naturali del Timorasso di agrumi intrecciati con frutta a nocciolo, aggiungendo strati di complessità e profondità. La delicata micro-ossigenazione ottenuta nelle barrique assicura che i sapori si integrino armoniosamente, producendo un vino ricco di morbidezza, equilibrio ed eleganza.”
Bilanciare l’acidità senza sovraestrazione: La visione di Sassaia sulla macerazione (contatto con le bucce) per il Timorasso
Il contatto con le bucce influisce sul pH. Aumenta il pH estraendo potassio dalle bucce dell’uva, formando bitartrato di potassio. Questo riduce gli ioni idrogeno liberi (H+), portando a un pH più alto che ammorbidisce l’acidità del vino. Questo metodo richiede precisione per trovare l’equilibrio, preservando freschezza e struttura. Al contrario, le fermentazioni in barrique a temperatura controllata con minimo contatto sulle bucvce offrono un approccio più delicato, ammorbidendo l’acidità e aumentando la complessità.
L’eccessivo contatto con le bucce per bilanciare l’acidità naturale del Timorasso può portare a una sovraestrazione di TDN (1,1,6-Trimetil-1,2-diidronaftalene), responsabile degli aromi simili al petrolio. Mentre il TDN aggiunge complessità ad alcuni vini come il Riesling, nel Timorasso può sopraffare la sua eleganza caratteristica, la fruttuosità e la mineralità.
La fermentazione in barrique fornisce un’alternativa equilibrata, migliorando la struttura e ammorbidendo l’acidità attraverso la micro-ossigenazione senza un prolungato contatto con le bucce. Questo metodo preserva la vivacità del Timorasso aggiungendo consistenze cremose e un profilo aromatico stratificato. Oltre a gestire il contatto con le bucce, il controllo delle temperature di fermentazione è un altro aspetto cruciale per preservare i delicati aromi del Timorasso.
- Le fermentazioni naturali lente a bassa temperatura consentono un’estrazione più delicata e intricata dei composti. I lattoni, che evocano profili cremosi simili al cocco, emergono in modi sommessi e armoniosi, mentre le aldeidi forniscono delicate sfumature di nocciola o sherry. I fenoli volatili potenzialmente problematici, che contribuiscono con caratteristiche affumicate, speziate o medicinali, vengono introdotti naturalmente con moderazione, arricchendo il profilo aromatico senza sopraffare il vino. (Vedi grafico sotto)
Sassaia Derthona a bassa temperatura, sotto i 20°C, e ricco processo di fermentazione di 28 giorni.
- Le fermentazioni inoculate, d’altra parte, tendono a produrre sapori più audaci e pronunciati a causa delle loro temperature più elevate e della progressione più rapida. Questo processo migliora lo sviluppo di composti come lattoni e aldeidi, risultando in consistenze più ricche e aromi più vivaci. Tuttavia, queste condizioni possono anche amplificare i fenoli volatili, come il guaiacolo o il 4-etilfenolo, che contribuiscono con note affumicate, speziate o medicinali. Per mantenere l’equilibrio del vino, è essenziale una gestione attenta per evitare che questi elementi diventino prepotenti.
Enrico e il suo team assaggiano e testano ogni singola barrique mensilmente per valutare lo sviluppo fenolico.
Come mostrato nel grafico sopra, i fenoli volatili vengono testati mensilmente e confrontati con le note di degustazione per garantire lo sviluppo ottimale e la selezione del nostro Derthona e Derthona Platinum: una selezione speciale delle nostre migliori barrique.
Per il Timorasso di Sassaia, tempo, temperatura e tecnica convergono meticolosamente per creare un vino espressivo che incarna equilibrio e innovazione. Ogni decisione, dalla fermentazione alla scelta della barrique, viene presa con l’intenzione di rispettare le qualità naturali dell’uva elevandone la complessità.
Una Testimonianza di Passione e Precisione Molti produttori in Piemonte si concentrano sulla fermentazione in acciaio inossidabile per il Timorasso. A Sassaia, siamo pionieri nell’abbracciare la fermentazione in barrique. Questo ci distingue e ci permette di creare Timorasso con una profondità e complessità senza pari. Mentre alcuni temono che il rovere mascheri il carattere del vitigno, noi abbiamo dimostrato che può elevarlo, rivelando dimensioni nascoste.
Il Timorasso di Sassaia è più di un vino; è un riflesso di eredità, artigianato e un impegno costante per la qualità. Radicato nelle tradizioni senza tempo del Piemonte ma plasmato dall’arte e dall’enologia moderna, questo vino racconta una storia di equilibrio, eleganza e scoperta ad ogni sorso.
Scopri l’arte dietro la vinificazione di Sassaia. Visita il nostro sito web per immergerti nella nostra filosofia ed esplorare l’eccezionale selezione di vini Timorasso che hanno ridefinito l’eleganza e l’innovazione. La tua prossima grande esperienza enologica ti aspetta! Vieni a trovarci in cantina per vivere e assaporare un’emozione indimenticabile!